在酸味菜肴中，不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不顶用。

　　炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。

　　作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。

　　做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精，这样鲜味会消失。

　　凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。

　　对特别鲜美的原料(如蘑菇、香菇以及特别新鲜的蔬菜)也不宜用味精，因为它们含有SI-观苷酸成份，本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。