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| 维吾尔族 |
weiwuer zu
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Uygur ethnic minority
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| 抓饭与烤馕 |
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抓饭，是维吾尔族最喜欢的食品之一，维吾尔语称“颇罗”。抓饭的主要原料有大米、羊肉、洋葱、胡萝卜、葡萄干和清油。用它们混合焖制而成的饭，晶莹油亮，香气四溢，美味可口，营养丰富。逢年过节，招待亲朋好友或是婚丧嫁取等特殊日子，维吾尔族人总要做出大锅的抓饭来款待来宾。
依照传统，用饭时主人在炕桌或地毯上铺一块清洁的餐布，人们围餐布而坐。接着，主人一手端盆，一手执壶，逐个让客人洗手，并递上干净的毛巾擦干。然后便端出盛于大盘中的抓饭搁在餐布中央，请客人直接用手从盘中抓吃。不习惯用手抓的客人，也可以用小勺。
维吾尔族的抓饭，种类、花样较多，其区别主要与用料有关。如在用油方面，除了清油（胡麻油、菜籽油、瓜子油、棉籽油）外，还用酥油、羊油、骨髓油、红花油等，其中骨髓油抓饭的营养成分最高。在用肉方面，除了用羊肉，还选用鸡、鸭、鹅、牛肉以及雪鸡、野鸡肉等来做抓饭。当然，雪鸡肉抓饭更是一道难得的美味。此外，也还选用葡萄干、杏干、桃皮子等干果来做抓饭的，称为甜抓饭或素抓饭。有的在抓饭上面放些粉条、白菜、西红柿、辣椒等炒的菜，边吃抓饭边吃菜，方便可口，称为菜抓饭。有的在抓饭上倒上一些酸牛奶，起到开胃、消暑、利消化的作用，称酸奶抓饭。还有一种叫鸡蛋抓饭，其做法是：当抓饭快焖熟时，在抓饭上挖个鸡蛋大的小窝，然后把鸡蛋打在里面，待抓饭焖熟时，鸡蛋周身粘满了米粒，吃起来油香扑鼻，味美爽口。在维吾尔族民间，还有一种被认为是最讲究的抓饭“阿西曼土”，也就是包子抓饭。它是在每盘抓饭上摆五六个薄皮包子。羊肉馅的薄皮包子和抓饭一样，也是维吾尔族的一道美味佳肴，把两者结合起来，可谓锦上添花。只有尊贵的客人，才能得到主人如此的款待。
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烤馕，是维吾尔族的又一传统风味食品。据认为，它在新疆已经有2000多年的历史了。汉文史籍里将其称为“胡饼”、“炉饼”，实则是一种特制的烤面饼，因做法不同，故品种很多，一说多达50多个。常见的有大而薄的片馕，小而厚的窝窝馕以及油馕、肉馕、甜馕、芝麻馕等等。
馕大多以小麦面为原料，也有玉米面做的。一般做法是在面粉中加少许盐水和酵面，和匀、揉透，面稍发即可烤制。所有馕都呈圆形，但其形态及大小不一，品种很多。最大一种叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿厚，中央印有花纹，直径足有0.5米，做一个需要面粉2、3公斤，被称为馕中之王。最小的一种叫“托喀 |
西”馕，有普通茶杯口那么大，厚约一厘米，做工较精细。最厚的一种叫“吉尔特”馕，厚达5、6厘米，直径10厘米，中间有个洞窝，汉族人称之为窝窝馕。这种馕以喀什地区的做工最精，也是人们最常吃的一种。还有一种叫“西克曼”馕，意为甜馕，它是在馕面上抹一层冰糖水，烤熟后，馕的表面呈现出晶亮的光彩，食之香甜可口。还有一种是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上盐、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料烤制的，俗称肉馕，吃起来更是肉香扑鼻。还有一种是用死面揉以清油或羊油，擀薄后烤制的馕，俗称油馕，因其兼有香、酥、脆等特点，往往用在喜庆节日里招待宾客。
维吾尔族的烤馕设备最主要的是馕坑。一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，它高约一米，肚大口小，形似倒扣的水缸。馕坑四周围用土坯垒成方形土台，以便烤馕人在上面操作。烤馕前，先在坑底用木炭或煤炭燃烧，待明火消失，坑壁已烧得很烫，即可把擀好的面胚贴在坑壁上，十分钟便能烤熟。烤馕含水分少，适宜于新疆干燥的气候，久储不坏，随吃随取，十分方便。◆ |
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